サイゼリヤ、コンビニの商品力に学ぶ！！

「あれはショックだった」――奔放な発言で知られる堀埜一成・サイゼリヤ社長に衝撃を与えたのは2009年に大手コンビニチェーンが発売したロールケーキ。そのロールケーキは大ヒット商品となり、他のコンビニチェーンが類似品を続々と投入。いまやコンビニスイーツは強力な来店動機になっている。

堀埜社長は売れ行きに衝撃を受けたのではない。コンビニと外食の圧倒的な商品力の差を見せつけられたのだ。

そのロールケーキには生乳由来の生クリームが使われていた。生クリームは品質管理が難しく、外食では植物性由来のホイップクリームに頼るしかない。コンビニが生クリームを使用できたのは物流体制と商品開発の賜物だ。

店舗への配送は、サイゼリヤなど大手外食チェーンでは1日1回が原則だが、コンビニは店舗数が1ケタ多いにもかかわらず、1日3回だ。

また、コンビニは取引先のベンダー業者と連携して商品開発を進めており、たとえば、かつてはおいしくない弁当の代名詞だったコンビニ弁当も、品質が急激に改善している。とどめが、外食では商品化できなかったロールケーキだった。


コンビニへの危機感から最大規模の新工場

「このままでは負ける」――。危機感を抱いた堀埜社長は従来の調理工程刷新による、商品力の底上げを決意した。堀埜社長が何度も建設計画を練り直した末に具現化したのが、この1月14日に竣工し、23日に開所式が行われた千葉工場(千葉市、写真)だ。

サイゼリヤにとって国内5カ所目の千葉工場は10年ぶりの新工場となる。自動倉庫を併設するため、建物面積は7700平方メートルと同社最大規模だ。スープやソースなどの加熱食品を生産し、今年8月までに東京都、千葉県の300店舗へ配送する計画だ。投下資金50億円は同社の平均的な年間設備投資額に匹敵する。



目玉は刷新された加熱加工ラインだ（写真）。足を踏み入れるとトマトを煮詰めた濃厚な香りが漂ってくる。この香りこそが、“切り札”だ。

外食のトマトソースは、メーカーから買うか、自社で作るかのどちらか。大手外食チェーンはセントラルキッチンと呼ばれる仕込み工場を自社内に持っており、数百食分を一度に生産することでコストを削減している。サイゼリヤもこうした製法でトマトソースを含めさまざまな食材を作っている。

しかし、この製法では加熱にむらがでるので、味が均一にならない。特にトマトソースは煮込み過ぎると独特の金属臭が出てしまう。

そこでサイゼリヤは製造方法を改善。トマトを品種、大きさ、酸味、甘みごとに分類し、それぞれの特徴に合わせて熱を加えることのできる設備を導入し、今までとはまったく違うトマトソースを作り上げた。


２月中に関東全店で新トマトソースに切り替え

実際に記者が調理工程に入ると、金属臭さはなく、甘く濃厚なトマトの香りが漂ってくる。調理技術を変えることで、素材の風味を生かしたレストランらしい味を実現し、コンビニや同業との差別化を図る狙いだ。

サイゼリヤは千葉工場産の新トマトソースを順次増やし、2月中には関東全店で切り替える。トマトソースの生産を軌道に乗せてから、スパゲティソース、ハンバーグソースにも新たな製造手法を導入する。その後は築15年が過ぎた埼玉県の吉川工場など各工場の設備を改修し、全店での品質を改善する計画だ。

開所式で堀埜社長は「今日が商品変革のスタートの日だ」と宣言した。しかし、ライバルも進化を止めることはない。変革のスピードがカギを握る。

（東洋経済）